giovedì 14 dicembre 2017

L'avvento dei Trifle per l'MTC: il mio Trifle al sambuco e lamponi


Eccoci a Il club del 27, un gruppo di amici che pubblica di solito il 27 di ogni mese con argomenti definiti e ricette codificate dalla casa madre MTC... a Dicembre però abbiamo diviso il 27 per due e così grazie agli arrotondamenti matematici eccoci al 14!
A parte gli scherzi, parliamo di cose serie, l'argomento !
Questo mese si parla di TRIFLE, un dolce al cucchiaio, tipico della tradizione culinaria inglese, semplice da realizzare, ideale come fine pasto e soprattutto buonissimo e bellissimo!
Tante sono le varietà, ma gli ingredienti di base sono sempre quelli, sponge cake (o savoiardi o pan di Spagna), crema pasticcera, panna montata, a questi poi si può aggiungere liquori di ogni genere, aromatizzazioni e frutta.
Tutte le ricette proposte a questo appuntamento erano invitanti e golose, ma il mio occhio è caduto su lamponi e sambuco, due ingredienti che assieme fanno faville! e così è stato!
Questo dolce verrà fatto e rifatto, ne sono certa!






Ingredienti per 4 bicchieri

4 fette di pan di Spagna
180g di lamponi congelati
2 cucchiai di zucchero
5g di gelatina in fogli
150ml circa di liquore al sambuco
2 cucchiai di vino Moscato

lamponi freschi per decorare
250ml di panna da montare
2 cucchiai di dolceneve (a piacere)

Crema pasticcera
4 tuorli
80 g di zucchero
12 g di preparato per budino alla vaniglia
270 ml di latte
50 ml di panna



Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, scaldare i lamponi con lo zucchero, in modo che quest'ultimo si sciolga (70-80°C), spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare molto bene, aromatizzare con il Moscato.
Mettere in frigo per un paio di ore in modo che la gelatina agisca e si addensi.


Preparare la crema pasticcera (ricetta di Piége)
Sbattere i tuorli  con lo zucchero senza montarli, utilizzando una frusta a mano, fino a quando diventeranno bianchi. Aggiungere la polvere di crema pasticcera e mescolate ancora con la frusta. Portare ad ebollizione il latte con la panna, (circa a 90 °C non di più altrimenti si forma la pellicina in superficie) e aggiungeteli alla crema. Mescolare, rimettere sul fuoco e portate a ebollizione (sarà l'effetto della polvere ma si addensa velocemente e in modo omogeneo).
Togliere dal fuoco, mescolare per circa 4-5 minuti, coprire con pellicola e mettere in frigo per circa 1 ora.

 Assemblare il trifle
Tagliare a fette  pezzetti il pan di Spagna, foderare il fondo delle coppette o bicchieri, e bagnarli con il liquore al sambuco.Fare uno strato con la gelatina di lamponi, poi uno strato di crema pasticcera. Montare la panna, volendo aggiungere un addensante, il dolceneve (soprattutto se avete l'esigenza di prepararli con qualche ora di anticipo), mettere in sac a poche e ricoprire con tanti ciuffetti di panna.
Decorare con lamponi freschi.


Con questa ricetta favolosa e con la tessera n.31  partecipo a Il Club del 27!




martedì 12 dicembre 2017

Panone di Natale




Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata dei pani dolci.

I Pani dolci sono impasti lievitati arricchiti con frutta secca, spezie e canditi, ne troviamo presenti in tutte le regioni d'Italia, dal Trentino Alto Adige con lo Zelten, e il Mecoulin di Cogne fino al Buccellato  della Sicilia.
Una tradizione che inizia  all'epoca romana il "Panis Artolaganus", consumato durante i digiuni rituali gli ingredienti erano farina,  miele, vino, olio, frutta candita ed abbondante pepe nero in grani.

Successivamente questi pani vengono  aromatizzati con le spezie, proprio grazie alla moda del periodo, simo nel XII, XIII secolo circa, venivano preparati nelle botteghe degli speziali, nei conventi o nelle cucine di corte.
Questi pani erano confezionati in occasione delle feste natalizie, erano considerati regali di Buon augurio proprio per il loro significato simbolico di fertilità, di abbondanza e di ricchezza.

Ho scelto di preparare il panone di Natale, è un dolce antico bolognese, preparato sia nella città che nelle campagne circostanti.
E' a base di frutta secca, canditi, cioccolato, un dolce lievitato parente alla lontana del panettone  milanese (il vecchio Pan de Toni) e cugino prossimo del certosino o pane speziale (dolce sempre bolognese), che risulta molto simile nella composizione, ma molto più speziato.

Questa ricetta è di Alessandra Spisni, unica differenza le dosi, ho ridotto di 1/3, formando una pagnotta che ho cotto in uno stampo da 20cm.

Il panone deve essere decorato in superficie con canditi, io ho scelto le ciliegie e il cedro e verrà poi pennellato con miele e brandy, anche più volte in modo da renderlo lucido e più appetibile.

Ingredienti
stampo da 20cm

250g di farina
66g  di zucchero
33g di burro
1 uova intere
1/2 bustina di lievito per dolci
scorza di 1/2 limone
33g di zucchero a velo vanigliato
15g di cacao amaro
15g di cioccolato fondente tagliato a pezzi (io gocce di cioccolato)
100g di marmellata di prugne
33g di frutta candita mista a cubetti
50g di cedro candito
33g di noci sgusciate
15g di pinoli
33g di uvetta sultanina
30g di mandorle spellate
30g di mandorle
66g di fichi secchi sminuzzati
35ml di vino bianco
20ml di latte 

brandy q.b.
miele q.
canditi per decorare

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per circa 1-2 ore.
In una grande terrina inserire la farina, la buccia del limone, i canditi tritati,  le mandorle bianche e con pellicina,, zucchero, cacao, zucchero vanigliato, pinoli,  le noci, l' uvetta strizzata, cioccolato tritato, fichi secchi tritati grossolanamente, marmellata, burro morbido.
Impastate bene con le mani, unire poi l'uovo, il vino bianco e il lievito sciolto nei 20ml di latte, continuare a impastare aggiungendo se necessario ancora poco latte.
Il composto deve essere omogeneo e abbastanza consistente.
Fare riposare il composto per diverse ore, ma anche una notte in uno stampo rivestito di carta forno,questo tempo è importante per amalgamare i gusti tra loro.
Decorare la superficie con i canditi.
Cuocere il panone in forno già caldo a 160°C per 60 minuti, prima di sfornare fare la prova stecchino, deve uscire ben asciutto e senza residui di impasto. Sfornare il panone.
Sciogliere il miele con il brandy (io al micronde per 15 sec), fare attenzione se si fa sul fuoco, il liquore è infiammabile.
Spennellare con il composto di miele e brandy.



E' possibile aggiungere, sostituire o eliminare alcuni ingredienti dal panone, purchè il peso della farina, non sia mai più della metà del peso complessivo di tutti gli altri ingredienti.









Questo dolce partecipa al  Calendario del Cibo Italiano

lunedì 11 dicembre 2017

Grissini di lenticchie al sesamo




Oggi a Light and Tasty si parla di Lenticchie!
Quel legume tipico delle feste natalizie, ma che sarebbe utile consumare tutto l'anno per le proprietà salutari che possiede.
Alto contenuto di proteine, di fibre, di folati, potassio, fosforo, inoltre hanno anche buone quantità di calcio, ferro e zinco.
Ideali per perdere peso, abbassare il colesterolo e la glicemia, vogliamo quindi consumarle sono in periodo natalizio? Non sia mai!
Sfruttiamo questo ingrediente, spesso e volentieri, e qui abbiamo una serie di ricette interessanti da cui prendere spunto, utilizzabili durante queste festività, ma non solo.
Nel mio caso ho preso spunto dalle ricette del Dott. Mozzi, uno specialista della nutrizione di origine piacentina, la ricetta è in rete (ma al momento non trovo il link), con qualche mia leggera modifica.
Provatele per l'aperitivo di Natale con una fettina di Prosciutto crudo o Culatello o della vigilia intinte in gorgonzola o formaggio morbido, oppure così al naturale come stuzzichino... poi sappiatemi dire!



Ingredienti
per 20 grissini

150g di lenticchie rosse decorticate

30ml di olio evo

50ml di acqua

1 cucchiaino raso di lievito per torte salate

1 pizzico di sale

sesamo






Preparare la farina frullando le lenticchie decorticate con il bimby a vel.10 per 5 sec, per 3 volte (meglio fare in tre volte per evitare che si surriscaldi il prodotto).
Setacciare con il lievito.
Emulsionare in un bicchiere acqua e olio.
Versare la farina  e lievito in una terrina, formare un incavo, versare l'emulsione ed impastare.
L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicaticcio, se ci fosse bisogno aggiungere un poco di acqua.
Formare dei filoncini dello spessore di circa 1cm e della lunghezza di 10cm, pennellare con olio evo e rotolarli nel sesamo.
Posizionarli su una leccarda da forno rivestita di carta forno.

Cuocerli in forno già caldo, a 170°C per 20 minuti circa, funzione lievitati.

NOTA: Il sesamo tende a staccarsi, forse sarebbe meglio aggiungerlo all'impasto.
Sono ottimi con una fetta di prosciutto crudo o culatello... stuzzichino ideale per l'aperitivo!

Ecco le altre proposte...


Rosti di lenticchie rosse con capesante di Carla Emilia 

Biscotti con  lenticchie e nocciole di Daniela

Crepes di lenticchie di Eva

Lenticchie con purè di zucca e patate di Maria Grazia

Cestini di lenticchie, purè, stelline di cotechino e mostarda di Milena

Pane con farina 1, lenticchie e lievito madre a lievitazione naturale di Simona

domenica 10 dicembre 2017

Buonaceto, condimenti di qualità



Siamo alle porte di Reggio Emilia, dove si trova, in località Coviolo, il Podere Conti della Mutilena.
In questa proprietà della campagna emiliana, sorge un'Antica Acetaia figlia di una tradizione che risale alla metà del XVIII secolo. E sempre qui viene prodotta la linea di condimenti di qualità di cui vi voglio parlare oggi: la linea Buonaceto.
Ma andiamo con ordine.




I vigneti di famiglia sono il punto di partenza della produzione. Si tratta di vitigni selezionati, che regalano uve autoctone nere e corpose, come la lambrusca e la lancellotta, e che vengono coltivati con amore e dedizione. Tutto il mosto prodotto da queste uve, sotto il controllo del laboratorio interno dell'azienda, viene utilizzato per la produzione dell'aceto. E questo significa che l'intera filiera è corta, chiusa e controllata. L'aceto viene prodotto con un metodo assolutamente tradizionale, che sfrutta il microclima della zona per facilitare la maturazione e l'invecchiamento. Ma sapete come si produce l'aceto di vino? Cerchiamo di vederlo senza scendere troppo in questioni tecniche.

Si produce dal mosto d'uva, certo, che al termine della fermentazione alcolica e della trasformazione in vino, viene a sua volta trasformato in aceto, grazie all'intervento di speciali batteri che agiscono sull'alcol rimanente per la formazione dell'acido acetico. Normalmente gli acetifici ritirano il vino non idoneo al consumo dalle cantine, e con questo producono l'aceto. Per l'aceto balsamico, però, il procedimento è differente. Viene prodotto dal mosto concentrato (per ebollizione) e quindi sottoposto alle stesse fasi di fermentazione. Essendo però maggiore la concentrazione di zuccheri rispetto a quella di un mosto tradizionale, l'aceto finale riesce a conservare ugualmente un certo grado di dolcezza, risultando generalmente meno aggressivo.

C'è poi un ulteriore passo, che è quello dell'aceto balsamico tradizionale. Per quello DOP di Reggio Emilia o di Modena, così come per molti dei condimenti balsamici artigianali di qualità, in cui le due fermentazioni, di cui abbiamo appena parlato avvengono in contemporanea in botti a contatto diretto con i batteri, in condizioni assolutamente naturali.
La fermentazione che si sviluppa è così più lenta e discontinua, e si può sovrapporre ad altre fermentazioni e reazioni parallele.
Risultato: un aceto meno standardizzato e più aromatico.
Questa discontinuità è dovuta al fatto che lieviti e batteri hanno bisogno di condizioni ben definite per poter vivere e trasformare il substrato di fermentazione. E poiché queste condizioni non vengono controllate, i processi di fermentazione sono discontinui. La concentrazione dell’aceto balsamico avviene poi nel corso degli anni per effetto dell’evaporazione dell’acqua, dell’acido acetico e di altri composti volatili. Ecco quindi che il balsamico acquista via via le sue caratteristiche di dolcezza, profumo e rotondità. E soprattutto la sua caratteristica densità.


Eccoci dunque al punto: come si classifica la linea Buonaceto? Il marchio è di proprietà del Podere Conti della Mutilena di Gabriele Porfilio, ed è stato lo stesso proprietario a decidere di non entrare a far parte di nessun consorzio. Ma se proprio per questo motivo il prodotto non si può avvalere dell'appellativo di Aceto Balsamico, bisogna anche dire che la tecnica di produzione e le caratteristiche organolettiche dei balsamici Buonaceto possono essere tranquillamente assimilate all'Aceto Balsamico Tradizionale. Per intenderci, il profumo e il gusto sono del tutto assimilabili.

L'alta qualità dell'aceto è data, come si diceva, dal controllo totale delle materie prime. Il Podere Conti della Mutilena è un’azienda agricola a produzione viticola a ciclo chiuso, che vanta una collaborazione con l’Università  di Modena. La filiera produttiva è dunque garantita: tutto il ciclo di lavorazione è interamente realizzato all'interno dell’azienda, che coltiva i propri vigneti, trasforma le proprie uve e usa la propria struttura esclusivamente per la propria produzione di aceto. Non solo: Podere Conti della Mutilena è probabilmente l’unico produttore di uve da condimento nei comparti di Reggio Emilia e Modena, nonché uno dei pochissimi produttori di uve in Italia a destinare tutta la produzione alla esclusiva realizzazione di aceto.

In cosa differisce, dunque, il condimento Buonaceto dall’Aceto Balsamico Tradizionale Dop? Innanzitutto la materia prima da cui nasce, che è costituita da uve prodotte esclusivamente per la produzione di aceto, e per questo lavorate sin da subito in modo completamente differente rispetto a quelle coinvolte nella produzione del vino. Il Capitolato degli Aceti Balsamici Tradizionali Dop non contempla questa selezione: i mosti acquistati normalmente dalle acetaie sono dunque quelli utilizzati dai viticoltori delle province di Reggio Emilia e Modena per fare il vino, che vengono concentrati in un secondo momento. Inoltre l'invecchiamento degli Aceti Balsamici Tradizionali Dop avviene con il metodo tradizionale, per rincalzi successivi in botti di legno dalla capienza decrescente. Buonaceto, invece, è invecchiato in silos ed in botti di legno di rovere secondo un proprio procedimento validato con l’Università di Chimica Agraria di Modena.

La premessa era d'obbligo per riuscire a comprendere l'impegno produttivo e il profondo studio che sta alla base di questa linea. Ed ora vi lascio il link al sito ufficiale di Buonaceto, in cui potrete sfogliare voi stessi tutti i prodotti dell'azienda.
Nelle prossime settimane vi presenterò queste specialità una alla volta, perché – credetemi – ognuna merita la giusta attenzione. A presto!

In collaborazione con Podere Conti della Mutilena

venerdì 8 dicembre 2017

Zuppetta di mascarpone e caffè con crostini di Pan di Spagna


Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale del Tiramisù!
Ci non conosce questo dolce alzi la mano?
Ormai è preparato in tutta la penisola, un piatto nazionale, quasi come la pizza.
Venne scelto infatti nel 2006, per rappresentare l'Italia nell'iniziativa Sweet Europe e il 17 gennaio 2013 il tiramisù fu stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Internazionale della Cucina Italiana a New York.
Doveroso sottolineare che le origini di questo delizioso dolce al cucchiaio sono in Veneto e in particolare  a Treviso, dove diversi ristoranti se ne contendono la paternità.
Il tiramisù è stato codificato in dolce al cucchiaio  composto da savoiardi, oppure pan di spagna o altri biscotti di consistenza friabile, che dovranno essere inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema a base di mascarpone, uova e zucchero,  in alcune varianti è aromatizzata con il liquore.
Per l'occasione abbimo pensato di prepararvi una carrellata di Tiramisù,  tante varianti diverse,  in pratica una raccolta, rivisitando la ricetta classica nella forma ma non negli ingredienti.
Per questo abbiamo preso spunto dal libro del Maestro Luca Montersino  "Tiramisu e chantilly.  Viaggio goloso nel mondo dei dolci cremosi".
Questo tiramisù in particolare è impostato al contrario, mi spiego meglio: i biscotti invece di essere inzuppati sono tostati e posizionati sopra, la crema al mascarpone è molto lenta, quasi liquida (da lì il nome zuppetta) e sul fondo della coppa si trova una gelèe di cioccolato e caffè.
Consiglio: degustarlo a grandi cucchiai in cui tutte queste componenti devono essere presenti, solo così ne godrete appieno, gusto, consistenze e colori rendono questo assaggio un momento magico.




Ingredienti per 4 persone

Crema al cioccolato
15g di zucchero
15g di destrosio
40g di acqua
30g di cacao amaro

Zucchero liquido al 70%
26g di glucosio
8g di destrosio
110g di zucchero
58 g di acqua

Gelée al caffe
25g di Crema al cioccolato
175g di caffè ristretto
50g di zucchero liquido
5 g di gelatina in fogli

Base tiramisù
35g di tuorli (2)
68g di zucchero
20g di acqua

Zuppa di mascarpone
80g base tiramisu
250g di mascarpone
100g di latte condensato
100g di latte intero

Pan di spagna
200g di uova
140 di zucchero
120g di farina
40g di fecola di patate

Preparare il pan di Spagna: montare le uova intere con lo zucchero fino a renderle bianche e spumose (il composto deve scrivere), aggiungere la farina setacciata con la fecola a poco a poco incorporando con un leccapentola. Muovere sempre il composto dal basso perso l'alto.
Metter in una teglia di alluminio (18cm x 25cm) rivestita con carta forno.
Cuocere a 180°c per 20-25 minuti.
Lasciar raffreddare, tagliare un paio di fette, ridurle a cubetti (dopo aver tolto i bordi) e passarli in forno a 170° per 8 minuti, muoverli e proseguire a tostarli ancora un paio di minuti. Far raffreddare.

Preparare lo zucchero liquido: mettere tutti gli ingredienti in un polsonetto e far scaldare fino ad 85°C. Spegnere e far raffreddare.

Preparare la crema al cioccolato: sciogliere gli zuccheri nell'acqua, portare a bollore e poi bagnare il cacao e montarlo con le fruste per una decina di minuti.

Preparare la gelèe al caffè e cioccolato: Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare il caffè, unire lo zucchero liquido e la crema al cioccolato. strizzare la gelatina e unirla al composto ancora caldo.
Frullare con il minipimer per 3-4 minuti. Dispensare sul fondo delle coppette (il totale sarà 200ml, quindi 50ml per coppetta). Mettere in frigo per un paio di ore.

Preparare la base tiramisu: unire tutti gli ingredienti in un piccolo polsonetto, frullare con le fruste elettriche scaldando a bagnomaria il composto (portare a 85°C, così da pastorizzare il prodotto). Metodo Bressanini -ideale per le piccole dosi.
Giunti alla temperatura mettere in acqua e ghiaccio il polsonetto e continuare a montare fino a raffreddamento.

Preparare la zuppetta: unire la base tiramisu al mascarpone, mescolando con le fruste, incorporare poi il late condensato e il latte intero.
Porzionare la zuppetta nelle coppette e mettere in frigo per almeno 3 ore.

Prima di servire spolverizzare la superficie di ogni coppetta con cacao amaro in polvere, completare con cioccolato bianco grattugiato e  qualche crostino tostato di Pan di Spagna.


Questo dolce partecipa al  Calendario del Cibo Italiano


lunedì 4 dicembre 2017

Mazzancolle allo zenzero e lime


Oggi a Light and Tasty si parla di crostacei: gamberi, gamberetti, granchi, aragoste e mazzancolle, quei deliziosi abitanti marini simpatici solo alla vista...ricordate Sebastian nel film della Sirenetta?
Be, sono anche deliziosi al gusto! Hanno una carne delicata, leggermente dolce  e arricchiscono i piatti donando eleganza e colore.
Le calorie sono piuttosto ridotte, sono ricchi di ferro, calcio e fosforo, ma percentualmente sono ricchi di colesterolo, per questo vengono sconsigliati durante le diete, soprattutto se si è affetti da dislipidemie.

Per l'occasione ho pensato ad una semplice ricetta  a base di mazzancolle, che  sono dei crostacei detti anche gamberi imperiali e fanno parte della grande famiglia dei gamberi.
Proprio perchè la loro polpa è molto delicata, richiedono una cottura rapida e non ad altissima temperatura.
Prima dell'acquisto è importante controllare che il guscio sia lucente, non sbiadito o con macchie nere, la polpa deve essere molto bianca.
Questo piatto è un antipasto, ho infatti previsto 3 mazzancolle a testa, ma volendo può essere un secondo piatto, è sufficiente raddoppiare le dosi.
Semplice, veloce e d'effetto, penso possa essere ideale per le prossime feste natalizie!




Ingredienti per 4 persone

12 mazzancolle
2 lime
zenzero fresco
olio evo
Salsa
1 cucchiaio di farina
50ml di brandy
succo di lime e zenzero (marinatura)






Spremere i lime in una terrina e aggiungere tante fettine di zenzero fresco sbucciato.
Inserire  le mazzancolle  (io ho lasciato il guscio) e lasciare marinare per un paio di ore in frigo.
Scaldare un cucchiaio di olio evo in una padella antiaderente, scolare le mazzancolle e saltarle velocemente in padella, un paio di minuti per lato.
Mantenerle al caldo e nel frattempo preparare la salsina.
Nel fondo di cottura dei crostacei, a fuoco spento aggiungere 1 cucchiaio di farina setacciata, rimettere sul fuoco, lasciarla dorare, sfumare poi con il brandy a fuoco alto e quando l'alcol risulta evaporato allungare con la marinatura di lime e zenzero. lasciare rapprendere qualche minuto a fuoco alto. Servire subito assieme alle mazzancolle.

Ecco altre proposte con questo golosi ingredienti:

Gamberi gratinati con avocado e riso selvaggio di Carla Emilia

Gamberi e lenticchie nere di  Daniela

Crema di ceci con gamberi al bergamotto, rucola e pepe rosa   di Maria Grazia

Gamberi e ciliegie in agrodolce  di  Milena

Antipasto di mazzancolle al curry, mango e valeriana  di Simona

sabato 2 dicembre 2017

Lo Sburlon, il liquore con mele cotogne


Eccoci a Dicembre con l' appuntamento dell' Italia nel piatto, oggi l'argomento sara  Natale: doni di gusto, inteso sia come regalo vero e proprio, un pensiero mangereccio da regalare a chi si vuole bene, sia come un piatto speciale per i commensali che verranno a festeggiare a casa vostra.

In Emilia Romagna abbiamo davvero l'imbarazzo della scelta, vini e cibarie sono sempre i regali preferiti, qui il classico cesto con salumi, formaggi oltre a leccornie dolci  e salate va ancora molto di moda, anzi negli ultimi tempi, vista la crisi economica,  è tra i regali più gettonati.

Personalmente ho pensato di regalare un liquore tipico della provincia di Parma.
Viene preparato con la  mela cotogna, un frutto dimenticato difficile da trovare, ma che sono riuscita ad acquistare presso un banchetto di Campagna Amica, un produttore della zona e pure bio.
Particolare poi è il suo nome, SBURLON, che in dialetto significa spintone,  si riteneva infatti che, bevuto a fine pasto, desse una sorta di “spinta”, facilitando la digestione.
Vi è assicuro che è vero! Sara l'acido malico delle mele unito all'alcol, lo fa risultare un ottimo digestivo; inoltre allungato con acqua era ritenuto un ottimo corroborante e defaticante.

Lo sburlon è il risultato della macerazione e infusione alcolica della polpa della mela, precedentemente grattugiata o frullata, per un periodo non inferiore ai 30 giorni, a questo si puo aggiungere delle spezie, a piacere e a fine infusione si diluisce con un classico sciroppo zuccherino.
La sua preparazione è antica e la ricetta ha innumerevoli varianti, come tutte le ricette della tradizione.
Lo sburlon è sempre stato uno dei liquori popolari più diffusi in questa zona, decenni fa, in molte case di campagna, sia in montagna che in pianura, c'era almeno una pianta di mela cotogna da cui si ricavava la marmellata e il liquore.
Ottimo regalo quindi, ideale per concludere i grandi pranzi tipici delle feste natalizie!

Ingredienti

1kg mele cotogne

1litro alcol 95°

1 limone non trattato

400g zucchero

400g acqua

1stecca di cannella

1-2 chiodi di garofano


Pulire e lavare le mele cotogne, passarle al  mixer in modo da ottenerne un frullato.

Mettere in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, coprire  con l'alcol, aggiungere la buccia di limone e le spezie.

Lasciare riposare in un luogo buio e fresco per 30/40 giorni.

Le mele si ossideranno,  assorbiranno l'alcool e la parte liquida tenderà a tingersi di giallo.










Trascorso questo tempo, preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero, in pratica mettere l'acqua in una pentola piccola, aggiungere lo zucchero e accendere la fiamma bassa.

Quando lo zucchero si sarà sciolto, spegnere e lasciare raffreddare.

Filtrare la polpa e il liquido con un canovaccio pulito  (in ogni caso prima di usarlo lavarlo bene con acqua corrente in modo da togliere eventuali profumi del detersivo).


Strizzare il canovaccio con all'interno la mela da filtrare, così da recuperare tutto l'infuso.

Unire lo sciroppo al filtrato, mescolare bene. Imbottigliare.

Si consiglia di consumarlo a temperatura ambiente in inverno, mentre in estate risulta ottimo se servito freddo.


Ecco i doni di tutte le regioni d'Italia, e già  perchè oggi siamo al completo, ed anche questo è un regalo di Natale!


Valle d’Aosta: Tegole e fiocca

Piemonte: Coppa sabauda

Lombardia: La crema lodigiana

Trentino-Alto Adige: Lebkuchen 

Friuli-Venezia Giulia:  Putizza

Veneto: La  fregolotta

Emilia Romagna:  Lo Sburlon, il liquore con mele cotogne

Liguria:  Finocchini di Sarzana

Toscana: Cassata fiorentina 

Umbria: Tozzetti 

Marche: Frustingo 

Lazio: Brutti ma buoni 

Abruzzo: Il Parrozzo

Molise: Pizzelle fritte farcite 

Campania: Mostaccioli napoletani al caffè

Basilicata: Le pettole lucane

Puglia: I cuscini di Gesù Bambino  

Calabria:  I ravioli di ceci

Sicilia: Cassata siciliana al Forno

Sardegna:  Pilau alla Cagliaritana con frutti di mare  

giovedì 30 novembre 2017

Torta di mele aromatica con te Oolong, per un pomeriggio speciale!


Quando ho letto del contest di Lidia e di Erica, mi sono detta subito che non potevo mancare, il te mi affascina da impazzire, lo trovo elegante e rilassante, ideale da assaporare in compagnia di un'amica in un freddo pomeriggio autunnale.
Quando trovo quei negozietti specializzati che possiedono una larga scelta di te, non posso esimermi di fare incetta... mi ritrovo decine di tipi di te diversi, dal rosso Rooiboss, al te bianco, fino ai te fermentati e aromatizzati.
Quindi per questo contest, sono partita dall'accompagnamento, una torta che desideravo provare a cui ho abbinato un te cinese oolong, chiamato anche te blu.
E' un tipo di tè semiossidato, le foglie raccolte vengono immediatamente fatte appassire al sole, agitate in ceste cosicché i bordi si frantumino, questo comporta che i bordi risultino rossastri per la reazione dell'ossigeno. Sono trattati con il calore, e poi arrotolate ed essiccate.
In base al grado di ossidazione delle foglie, e al tipo di lavorazione, si possono ottenere tè oolong con caratteristiche molto diverse.
Questo si chiama Da Hong Pao, ed è prodotto sui monti del Wu Yi, in Cina, ho un gusto pieno e un retrogusto dolce, si può evitare di dolcificare, ma se si desiderasse farlo ho messo a disposizione zucchero candito cristallizzato su bastoncini (io li trovo adorabili e voi?).

Ma passiamo alla preparazione, della torta, la ricetta l'ho presa da qui, dove si dice che è una ricetta di Csaba, naturalmente però ho fatto qualche modifica.




Ingredienti

125 g burro (io 100g)
100 g zucchero di canna (io panela)
125 g farina 00
7 g lievito per dolci
1 uovo
1 mela grande (200 g mela già sbucciata)
20g di uvetta sultanina
1 limone non trattato
1/2 cucchiaino cannella macinata
1/2 cucchiaino noce moscata macinata
1 manciata mandorle a scaglie
 zucchero a velo  a piacere


Imburrare uno stampo rotondo da 20 cm di diametro (18 forse è meglio, risulterà più alta).
Setacciare la farina con il lievito, aromatizzarla con la scorza di limone grattugiato.
Sbucciare la mela, affettarla e bagnarla con il succo di limone.2 piccole).
Ammollare l'uvetta con acqua tiepida.
Sciogliere il burro in un polsonetto con lo zucchero, mettendolo sul fuoco basso e mescolando continuamente (lo zucchero soprattutto se integrale, non si scioglierà completamente).
Spegnere la fiamma e versare la farina con il lievito nel burro, mescolare e aggiungere l'uovo intero.
Mescolare bene fino a che sarà completamente amalgamato.
Dispensare  meno della metà di questo impasto sul fondo dello stampo, distribuire le mele affettate e l'uvetta ben strizzata, aromatizzare con noce moscata, cannella.
Ricoprire con il resto dell'impasto e cospargere le mandorle affettate.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per 35 minuti, con funzione lievitati, se si dovesse colorare troppo sulla superficie, coprire con un pezzo di stagnola negli ultimi 10 minuti.
Lasciare raffreddare prima di sformare, a piacere cospargere con zucchero a velo prima di servire.


Preparare il te oolong: pesare circa 3 g di te per tazza, l'acqua deve essere a 85°C e il tempo di infusione deve essere circa 4 minuti.
Prima dell’infusione è consigliato il lavaggio delle foglie per iniziare a rendere più morbide e idratate, quindi mettere le foglie nell'infusore, passarle in una tazza con acqua a 85°C per 4-5 secondi e poi posizionare l'infusore nella tazza. per il tempo indicato.


Invito, a questo te tra amiche, Erica e Lidia, ehi  vi aspetto!!!


mercoledì 29 novembre 2017

"L'allegro", un menu di Veronelli


Oggi, 29 novembre,  è la giornata dedicata a Luigi Veronelli nel Calendario del Cibo Italiano, conosciuto soprattutto come enologo, era in realtà anche un cuoco sopraffino, un gastronomo, oltre ad essere un bravo scrittore.
Oggi ricorre l'anniversario della sua morte e quindi perchè non ricordarlo con i suoi menù pubblicati nei suoi diversi libri?
Ho deciso di preparare questo menu è stato definito "L'allegro" ed è tratto dal suo libro "100 Menu", lo consiglia per una mangiata tra amici, sia come cena sia come pranzo... come volete!
Si inizia con un risotto contadino, in pratica un pieno di verdure e legumi, a cui viene consigliato abbinare un Lambrusco Grasparossa di Castelfranco, un vino tutto sommato leggero e mosso, di annata, in quanto non regge l'invecchiamento, e con servizio a 16°C.
Si prosegue con fette di manzo piccanti, in cui le spezie e i funghi formano una deliziosa cremina, da servire a parte oltre ad essere usata per nappare una parte di fettina, il tutto accompagnato da patate dorate in burro. La presenza importante di paprika pretende un vino rosso di corpo e profumato, Cabernet Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli di 4-5 anni servito a 18°C.
Per il dolce abbiamo un semifreddo alla Siciliana, al gusto di arancia con una salsa ai liquori e scorzette ... qui niente vino!
Non è facile trovare quello giusto, acidità, liquori e dolcezza rendono arduo un consiglio, così il mitico Veronelli decide d soprassedere.
Ma ora passo alle ricette, tutte degne di nota, particolari nella loro semplicità, e pure non troppo complicate.
Sottolineo che il dolce è buonissimo, ho dimezzato la dose, perchè 10 tuorli per 4 persone mi sembravano troppi.
Ma descriviamo un piatto alla volta.


Risotto contadino 

Ingredienti per 4 persone

300g di riso vialone
300g di polpa di pomodoro tritata fine
100g di fagioli già cotti
2 zucchine medie
80 g di piselli sgusciati
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio evo
100g di burro
40g di Parmigiano grattugiato
sale e pepe
brodo di carne


Affettare la cipolla  e soffriggerla  in olio a fuoco molto basso, dopo qualche minuti aggiungere i piselli e cuocere 2-4 minuti aggiungendo un mestolo di brodo di carne ben caldo.
Unisco le zucchine, i fagioli e il pomodoro, cuocere ancora 3-4 minuti, aggiungendo un poco di brodo, se occorre.
Aggiungere il riso quando il brodo bolle deciso, e continuare fino a cottura mescolando e  allungando sempre con brodo caldo.
Dopo circa 15 minuti, aggiustare di sale e pepe, assaggiare il riso e spegnere quando risulta la dente.
Mantecare con il burro e formaggio, coprire e attendere qualche minuto, deve riposare prima di essere servito.




Fette di manzo piccanti
Ingredienti per 4 persone

4 fette di manzo da circa 150g (noce)
50 g di pancetta tesa
100ml di vino bianco secco
100g di burro
1 cipolla
paprika

patate
burro

Salsa Bianca
10g di farina
10g di burro
200ml di brodo di carne
20g di funghi secchi
noce moscata
prezzemolo
pepe bianco

Preparare la salsa: sciogliere il burro, spolverizzare con la farina e fare un roux, la farina deve imbiondirsi, allungare con brodo caldo. Portare ad ebollizione.
Aromatizzare con il prezzemolo (legare due o tre steli con un filo),  le spezie e i funghi tritati, dopo averli ammollati per un paio di ore con acqua tiepida.
Dopo 15 minuti di cottura, sempre mescolando, togliere il prezzemolo e passare al setaccio (o al colino). Mantenere al caldo e ungere la superficie a contatto con l'aria con un poco di burro fuso.

Sbollentare per 5 minuti la pancetta in acqua, scolare ed asciugare bene.
Tagliare a cubetti piccoli. Tritare fine la cipolla e cuocerla in padella con 10g di burro, a fuoco basso per un paio di minuti, unire la pancetta e sfumare con il vino e aromatizzare con paprika.
Cuocere fino ad ottenere una riduzione del 50% del vino, unire la salsa bianca e lasciare cuocere per circa 10 minuti mescolando e facendo attenzione che la densità risulti ottimale.
Preparare la carne: sciogliere il resto del burro e quando tende a spumeggiare aggiungere la carne e far rosolare da entrambi i lati un paio di minuti (dipende dallo spessore) a fuoco vivo.
Disporre le fettine su un piatto di portate e nappare una parte di fetta di carne con la salsa, la rimanente salsa verrà portata in tavola a disposizione degli ospiti.
Accompagnare con patate, tagliate a pallina con uno scavino e rosolate nel burro.




Semifreddo alla Siciliana
Ingredienti per 4 persone

180g di zucchero
5 tuorli d'uovo
3 albumi
250ml di panna
1 arancia non trattata
1 stecca di vaniglia
cointreau
cognac
maraschino







In una casseruola mettere 100ml di acqua e 120g di zucchero, lasciare  bollire e con termometro arrivare a 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli con 30 g di zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, aggiungerlo a filo alla massa montata, lo porto a bagno maria e continuo la cottura per farlo addensare un poco ma senza arrivare a farlo bollire.
Tplgo dal fuoco e continua a montare finché non risulti a temperatura ambiente.
Nel frattempo monto la panna e gli albumi.
Inizio ad incorporare gli albumi con un leccapentola e successivamente anche la panna, con movimenti dal basso verso l'alto e facendo attenzione a non smontare.
Aromatizzare con un bicchierino di Contreaux e con la scorza di mezza arancia grattugiata.
Versare in uno stampo da Plumcake foderato con pellicola (raffreddare in freezer almeno per una notte).  La pellicola è utile per sformarlo ma anche per ricoprirlo prima di metterlo in freezer così non si formano cristalli di ghiaccio in superficie.
Preparare una salsa d'accompagnamento: la mezza arancia rimasta verrà pelata con pelapatate, la scorza verrà tagliata a filetti sottili che verranno sbollentati per un paio di minuti e poi lavati subito con acqua fredda (per mantenere i colori) e asciugati.
Preparare uno sciroppo di zucchero con il resto dello zucchero e 100ml di acqua, quando inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e aggiungere un bicchierino di Contreaux, uno di cognac e un cucchiaio di Maraschino. Mescolare bene e inserire le scorzette.
Per servirlo togliere dal freezer 10 minuti circa, tagliarlo a fette e irrorare con la salsa.

Questo menu partecipa alla giornata del Calendario del Cibo Italiano dedicata a Luigi Veronelli.